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[为什么火锅店的料]为什么火锅底料抄不香

发布时间: 2020-10-09 09:12:26 来源: 百科讲坛 阅读数:

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[为什么火锅店的料]火锅底料和配料

问题:火锅配料自己可以选,可是怎么把底料抄出来呢,不可缺少的料又是什么火锅技术传授,火锅开店支持,专业团队上门服务,食品科学技术诠释重庆火锅,丰富的实现管理经验为你保驾护航。

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重庆火锅底料配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两

花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克

三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克

筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克制作方法:炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

编辑本段家庭火锅底料配方原料:A、猪骨或牛骨,B、盐、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香C、鸡精、葱、西红柿制作方法:

将猪骨或牛骨放入调料B中,用中火炖半个小时,再放入鸡精和葱、几片西红柿即是上等美味的家庭火锅底料汤。

为什么火锅店的料

[为什么火锅店的料]你必须知道的几个常识

导致火锅底料不香的源头及解决方法:原因一:火锅底料配方不合适,(香料配方不当)火锅底料配方中香料的种类大多是中药材。

为了提高药效,中医讲究药物搭配。香料也是,混合搭配使用能散发出另一种香味,相反的不恰当的使用只会掩盖原有的香味或者并不是我们想要。

这就好比将红、绿、蓝三原色适当的调和能得出各种你想要或不想要的任何阎颜色。解决方法:至少得有正确的火锅底料配方;再者完全掌握火锅底料中所需的各种香料的‘功能’和缺点,出现问题时可以用哪一种办法与其形成互补。

原因二:香料放入时间和顺序有误准确的掌握香料放入的时间,香料香味的完全散发要多长时间,又要多高的温度才能让其香味散发或者不会掩盖。

香料的放入顺序对火锅炒料的香味多少有影响。哪种香料更像,哪种先放或者后放才不会被其他香料的味道所覆盖。

就好比炒菜时食盐的放入时间的不同导致菜的咸淡有所不同。解决方法:详细的了解香料的‘功效’。原因三:香料形态不正确,未经过任何处理和打磨

一些炒料师在火锅炒料的过程中,图一时省事,就将香料在未经过任何处理和打磨的情况下放入火锅炒料中。比如豆蔻、砂仁等部分的香料得要磨碎之后,香气才能散发,整个放入锅里是完全没有用的,不仅达不到本来的效果而且还造成了香料的浪费。

解决方法:将该磨碎的香料磨碎,严格执行炒料工艺标准。一:炒出来的火锅底料在煮过时泡沫过多锅底在煮沸时,会产生一层泡沫,属于正常现象。

当然多了就不好了,如果在吃火锅的整个过程中一点泡沫都没有,可能是加了消泡剂。造成泡沫的主要有下面几个原因:

1、汤料中大量的蛋白质因为油沸腾、翻滚而发生变化,从而出现泡沫。就算是平时煮面条,有时锅中也有泡沫。

2、火锅食用过程中有带血的荤,也会产生泡沫。3、调制锅底时,掺入的是冷水。解决方法:1、碱发烫食原料,尽量漂尽碱味;

2、用勺搅打消泡或将泡舀走。(最简单易行的方法)3、按照食品安全相关条例适当的加入消泡剂(食品添加剂)

二:汤料发黑优质火锅汤料应呈亮红色。若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素:1、火锅炒料过程中,郫县豆瓣使用过量。

2、火力、温度控制不好,导致糊锅。解决方法:1、火锅炒料配方中的各食材适当使用。2、根据油温、油的多少、火力大小、辣椒干湿度决定放入和炒制辣椒的时间。

3、均匀搅拌,恰到好处的控制温度,防止糊锅。三:汤料呈浑浊造成汤料发浑的原因,有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽、以及鸡精质量差等等。

解决方法:1、烫食过程中,注意适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。2、配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。

3、选用优质鸡精。四:时间越长,火锅味道变淡随着烫食原料的增加和时间的延长,火锅汤汁逐渐减少,其他味道也会大打折扣。

许多火锅店向锅中添加的是无味的高汤,火锅味道得更淡,尤其是无渣火锅。解决方法:添加的应是单独熬制的红汤。

其熬制方法是:将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即成。既补充了消耗的油脂、调味料和水份,也保持火锅原有的味道。

五:香味过浓长时间不能散去在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味并且长时间不能散去,甚至还带一股药味。

这是因为香料的过量使用。解决方法:炒料过程中,按标准适量的加入香料。香料的使用不是越多越好。添加了过多种类的香料不仅不能熬出香味,反而掩盖了其他香味而产生中药味。

[为什么火锅店的料]为什么火锅底料抄不香

炒料就是要把味道炒出来,这样味道才会飘香。所以你问的炒出来到油里还是炒香,我觉得是偏于后者,炒出油来也是为了炒香的。

碎米芽菜,我喜欢用来炒粉丝肉末,很好吃的重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料:菜油500克

牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克

三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1

5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克

鸡精30克味精15克制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克

,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。

此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色

,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。

注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后

以减其辣味,再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

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